安溪鐵觀音

鐵觀音原是茶樹品種名，由於適製烏龍茶，其成品遂名為鐵觀音。並列為中國十大名茶之一。採用半發酵方法製成，有「重如鐵、美如觀音」之美稱。其天性嬌弱，產量不大，便有「好喝不好栽」的說法，也更加名貴。明代《安溪縣志》有「常樂、崇善等裡貨（指茶）賣甚多」的記載。說明安溪唐代已盛產茶。古人亦云：「烹來勺水淺杯斟，盡不餘香舌本尋；七碗漫誇能暢飲，可曾品過鐵觀音」。評茶專家稱之「天真味」、「聖妙香」為「觀音韻」。至於獨特的「觀音韻」何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待後人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所在。

鐵觀音原產於福建安溪縣西部的「內安溪」。其產區群山環抱，常年雲霧瀰漫，屬亞熱帶季風氣候區。於西北有閩中大山為屏障(海拔800多公尺)阻擋冬季乾燥寒風侵襲，東南臨台灣海峽，在海洋性氣候的影響下，氣候溫暖，雨量充沛(年均氣溫為15~18.5度，年降水量170~1900毫米)，相對濕度78%左右。土壤大部份為酸性紅壤，有機物含量豐富，享盡天時地利，乃生產優質茶樹的好地方。生產出優質的鐵觀音茶必須具備純種茶樹與良好的土壤、氣候環境中，缺一不可。
另外形成優質茶葉不可或缺的因素就是採製技術。關係著茶葉外形及內質的差異。安溪鐵觀音技藝精巧。一年四季採製，以春茶最好。秋茶次之，香氣特高，俗稱秋香，但湯味薄。摘採時要做到「五不」，即不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉尖、不帶單片、不帶魚葉和老梗。生長地不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。

鐵觀音茶製造過程中先進行「日光萎凋」，斟酌日照溫度和風力，決定茶菁初次「消水」程度。適度後繼續行「室內萎凋」，使茶菁持續「消水」，隨著消水狀態，時而「翻菁」、「弄菁」，促進發酵。茶香氣由「菁臭」轉「花香」與「果香」。緊接進行高溫炒青，迅速制止氧化作用，固定做青階段色、香、味內質，以便反復揉烘(以布包茶葉揉捻，放入「文火」慢慢烘焙，使形狀逐漸彎曲緊結)。如此茶中成分隨溫度轉化其香與味，經多次沖泡仍有回韻。鐵觀音其香氣不只是因發酵程度不同而有變化，如地質、布包團揉、季節、烘焙都是影響要因。

成品茶將分成內質與外形來欣賞。內質：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或生花生仁味、椰香等清香味；外形：條索肥壯、枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背捲曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯。具有蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿、砂綠帶白霜四大特點。

安溪鐵觀音茶沖泡方式

使用陶製小壺、白瓷小盅，先用沸水燙熱，裝入相當於二分之一壺的茶葉，沖以沸水，即有一股殊香撲鼻，正是「未嘗甘露味，先聞聖妙香」。沖泡後湯色金黃濃艷，有天然馥郁的蘭花香。感茶湯醇厚甘鮮，韻味無窮。好比陸游「舌根常留甘盡日」的詩句如此深長。品飲可從「觀形、聽聲、察色、聞香、品韻」入手，辨別茶葉優劣。由於萎凋和發酵程度輕，製茶過程茶多酚類物質損失較少，所以味濃耐泡、鮮爽。