君山銀針

君山銀針是中國十大名茶之一。李白：「淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山」。劉禹錫：「遙望洞庭山水翠，白銀盤裡一青螺」。這是唐代兩位的大詩人對洞庭君山的抒情詩篇。君山和君山名茶，歷來結下了不解之緣。清代有詩雲：“試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色。”君山銀針屬芽茶，因茶樹品種優良，芽頭肥壯重實。《紅樓夢》中，妙玉便曾用梅花上的積雪來烹煮老君眉茶，亦即是君山銀針黃茶最早是從炒青綠中發現，在炒製過程中，殺青、揉捻後如果乾燥不足或來不及乾燥，葉色就會變黃，茶湯也會變色，於是就意外產生了另一個新的茶種－黃茶。這美麗的意外難道這麼單純嗎？其實還是需要其他因素所造就出品質超群的茶葉。

君山銀針產於湖南省洞庭湖中的君山島上，為洞庭湖中的島嶼。屬於針形茶，有「金鑲玉」之稱。君山茶舊時曾用「黃翎毛」、「白毛尖」等名，後來因為茶芽挺直，布滿白毫，形似銀針而得名「君山銀針」。它之所以品質獨特，主要是與特殊地理位置和生態環境有關。島上土壤肥沃，多為砂質土壤，年平均溫度16~17度，年平均降雨量為1340毫米左右，相對濕度為80％。春夏季湖水蒸發，雲霧彌漫，島上樹木叢生，自然環境適宜茶樹生長。茶樹在這種餐露飲露的自然環境條件下生長，因此，芽葉肥壯，質地柔嫩，獨具一色。

君山銀針只採集剛抽出尚未張開的茶樹嫩芽製作。因為產區只限在君山島產地範圍很小，加上製作條件嚴格，因此產量很少，非常名貴。採摘後的鮮芽，要經過揀剔除雜，輕放薄攤，製作工藝完全是手工操作。君山銀針採摘開始於清明前三天左右，直接從茶樹上揀採芽頭和茸毛，盛茶籃內襯有白布。另外其採摘重點另有「九不採」：1雨天2露水芽3紫色芽4空心芽5開口芽6凍傷芽7蟲傷芽8瘦弱芽9過長芽。

君山銀針製造特別精細而又別具一格，分殺青、攤涼、初烘、初包、複烘、攤涼、複包、足火八道工序。歷時三晝夜，長達70多小時之久。從鮮茶分揀到製成干茶，經過殺青、攤涼、初烘、初色發酵、復烘攤涼、復色發酵、乾燥等八道工序，歷時約三天三晚，道道程序都有嚴格的操作要領和技術要求，這是其它名茶製作工藝所沒有的。正因為如此，君山銀針茶才能形成色、香、味、形俱佳的品質和風格。其成品茶外形為芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫。湯色橙黃明淨，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻整。 由於黃茶在製造過程中進行「悶黃」，所以茶在濕熱條件下悶堆發熱，促使茶多酚自動氧化，葉綠素分解，從而使葉色、湯色變黃，香味變甜熟。其品質特徵是黃葉黃湯，香氣清純，滋味醇厚。

沖泡君山銀針時用透明玻璃杯，可看到初始芽尖朝上、蒂頭下垂而懸浮於水面，隨後緩緩降落，豎立於杯底，忽升忽降，最多可達到三次，故有「三起三落」之稱。最後豎沈杯底，歷來傳?美談。沖泡後，茶香撲鼻。茶湯入口，甘醇鮮爽，更是飲來回味無窮。

《Tea界冷知識》─ 為何君山銀針沖泡時會形成「三起三落」？

輕者浮，重者沈，「三起三落」是由於茶芽吸水膨脹和重量增加不同步，芽頭比重瞬間變化引起。可以設想，最外層芽肉吸水，比重增大即下降，隨後芽頭體積膨大，比重變小則上升，繼續吸水又下降……。